Atri, cittadina medievale a pochi km dal mar Adriatico. Dal suo nome prende forse il nome il mare che divide l’Italia dai Balcani. Qui si dice sia nato l’Imperatore Adriano. Antico porto romano che ancora conserva i vecchi fondaci dove si conservavano frumento, olio, graniglie varie che arrivavano dall’oriente. Questa terra è proprio come una madre fertile e prolifica.
Qui tra i calanchi, in una terra argillosa e fertile su quelle colline che degradano verso il mare con alle spalle il Gran Sasso d’Italia, la montagna più alta dell’Appennino, una professoressa di francese ed un professore emerito di Diritto del Lavoro decidono che vale la pena investire in agricoltura e per meglio dire nella produzione di olio di oliva.
Lei , Helvia Persiani, è nata ad Atri da una famiglia che di quel territorio faceva parte e ne è stata anche l’ossatura ( culturale, politica ed economica), ha girato l’Italia seguendo il marito professore universitario. Bologna, Venezia, Sassari e poi Roma.Nulla l’hai mai allontanata dal suo Abruzzo e piano piano anche il marito è stato conquistato da una terra ruvida all’apparenza. Una terra fatta per l’agricoltura e per l’olio e il vino soprattutto. La posizione delle sue colline toccate dal vento salmastro del mare e sferzate dalla tramontana della montagna regalano profumi, intensità ai suoi prodotti.
Terra di forte emigrazione, la terra dei “cafoni” di Ignazio Silone. Per anni l’Abruzzo ha ceduto i suoi prodotti ad altre regioni. Per una legge economica, per la mancanza di fiducia nelle proprie capacità. Una terra a due passi da Roma,la capitale d’Italia, ma lontana dai commerci .Eppure le vie di comunicazione non mancano. Una terra che ha visto sviluppare un importante comparto agroalimentare, fondamentale per l’economia italiana, quello della pasta . A Fara San Martino, dove hanno sede la De Cecco, la Del Verde e il Pastìficio Cocco, si producono oltre 2 milioni di quintali di pasta l’anno.
Una realtà economica viva che nel tempo ha iniziato ad acquistare spazi, nei mercati italiani e internazionali, e a avere maggiore consapevolezza di sé. E così anche piccole realtà si sono trasformate, si sono . Il vino con la DOCG delle “Colline Teramane”, i formaggi della montagna aquilana dai pecorini a quelli aromatizzati alle erbe. E poi la cucina, quella teramana frutto della mescolanza di tradizioni contadine francesi e spagnole. E la cucina di montagna ( quella dei pastori che calpestavo i tratturi verso la Puglia o la palude Pontina) che ha trovato in Niko Romito, due stelle Michelin ,il suo massimo rappresentante. A Roccaraso, piccolo borgo montano, questo giovane talento , insieme alla sorella Cristiana, ha fatto del suo ristorante un punto cult della cucina non solo italiana.
Proprio in questa terra Helvia e Mattia Persiani hanno deciso di “costruire” la loro azienda, rispettosa delle tradizioni ma sapientemente proiettata nel futuro e nei mercati globali. Il loro olio fa bella mostra nei locali e negozi di Sidney in Australia come a Bruxelles ma anche a Casablanca. Un olio biologico che ha il sapore “forte e gentile” dell’Abruzzo.
La storia inizia da lontano quando nel 1976 i due coniugi decidono di recuperare i terreni della famiglia di Helvia ….allora c’erano 700 piante di olivo e l’olio andava in un frantoio all’esterno. Poca cosa ma il professor Persiani è un uomo di grande scommesse e sua moglie ha carattere da vendere. Nel tempo le 700 piante si trasformano nelle attuali 9000 (allevate a vaso e a monocono) per i 20 ettari di superficie olivetata. Una coltivazione di agricoltura biologica ( secondo il regolamento CEE 2092/91). Niente lavorazione intensiva, niente fitofarmaci. Solo concimazioni naturali e potature annuali equilibrate.
Tanta la passione in questi anni che la professoressa Helvia è diventata assaggiatrice di olio, viaggia in giro per l’Europa a promuovere quello di “San Martino”, quell’azienda con il gallo, simbolo della sua famiglia. Si occupa di relazioni pubbliche. Non si arrende mai e il suo olio arriva dovunque. La trovi al Cibus ma anche al grande evento a Parigi sempre a suo agio e sempre con una piccola bottiglia di olio in mano e alla prima occasione te lo fa assaggiare. Tra i migliori olii biologici d’Italia nasce da cultivar come la DRITTA, la GENTILE DI CHIETI, affiancate da FRANTOIO, LECCINO e MORAIOLO. La raccolta viene sempre anticipata rispetto alla maturazione delle olive che sono molite entro le ore 12 successive con un sistema di estrazione a ciclo continuo a due fasi. Frangitore,gramola e decanter ecologico per un’estrazione senza aggiunta di acqua.
La produzione annuale è di circa 70 q,li di olio con un prezzo di vendita, in azienda, di 9 euro al litro. Logicamente il costo nei negozi varia dalla città, dal Paese, dalla distribuzione: in Francia, per esempio, una bottiglia da 0,50 viene venduta, in negozio, a 14 euro. Il costo di produzione dei 70 q.li è di circa 60000 euro (personale, frantoio, bottiglie…) con un ricavo effettivo che non supera i 7000 euro, considerando anche il fatto che oltre 1000 piante non sono ancora fruttifere e una gran parte delle altre non è ancora a regime completo di produzione cioè siamo di fronte ad un oliveto giovane.
Per poter gustare veramente l’olio di San Martino bisogna avere a disposizione un po’ di pane, magari cotto al forno a legna. E così si potrà sentire il cardo, l’erba di campo ma anche mandorla dolce e frutta secca. E poi quando è sceso giù arriva il piccante che ti rimane dentro e ti fa ricordare per sempre questo olio.
In tutto questo il Professor Persiani, lasciata l’Università ed oramai professore emerito, oramai vive per questa azienda e per queste 9000 piante che cura ed accudisce some se fossero i suoi figli. Ne conosce i dettagli, ti parla di come si impollinano e conosce la terra e i suoi cicli. Adesso è arrivata la nuova macchina di imbottigliamento e per lui è stato come rinascere un’altra volta ma intanto Helvia si sta preparando per la prossima fiera di Colonia.
BOX INFORMATIVO
La superficie in ettari coltivata ad olivi in Italia è superiore alla superficie di qualunque altra specie con circa 1.200.000 ettari contro poco più di un milione di ettari di quella vitata. Le piante di olivo sono circa 180 milioni ( per alcuni solo 153 milioni.). La differenza e la difficoltà del censimento nasce dal fatto che dopo la gelata del 1985 molti impianti sono stati distrutti ma altri ne sono sorti nuovi e altri sono stati rinnovati ma non esiste un censimento certo.
Quando si parla di superficie dedicata all’olivo si parla di quella a coltura specializzata ad oliveto e non si tiene conto delle superfici con coltivazione mista olivo/frutteto/vigneto e in Italia tutte le regioni sono rappresentate nell’olivicoltura con l’ eccezione del Piemonte e della Valle d’Aosta.L’habitat si estende dal 30mo al 45mo parallelo nord anche se esistono delle zone al di fuori di questa fascia considerata classica.
Una buona pianta entra in produzione a 3 anni e a 5 si è stabilizzata. Il costo di raccolta è di circa 400 euro per ettaro e considerando i costi aggiuntivi possiamo dire che il costo di produzione (in un allevamento super-intensivo) è tra 0,80 e 1,46 euro/kg (fonte: Atti del Primo Convegno Nazionale dell’Olivo e dell’Olio).
Il costo 2009/2010, al produttore, è di circa euro/kg 3,39 (per l’olio vergine di oliva) e di euro/kg 1,61 (per il lampante). Questi dati sono forniti da UNASCO con 117.347 soci produttori aderenti e con 260.380 di ettari coltivati (di cui 29.845 irrigati).
La concorrenza oggi non arriva solo dai Paesi del Mediterraneo ma anche dalla lontana Australia dove, nel sud soprattutto, stanno nascendo e crescendo molti olivicoltori (per conoscere tutti gli oli del mondo basta sfogliare Flos Olei 2011).
(pubblicato su Investire di aprile 2011)